La lacto-fermentation – ou fermentation lactique – est un procédé de conservation des aliments qui consiste à favoriser la prolifération des bactéries lactiques (présentes partout dans la nature et aussi dans notre système digestif), qui sont des bactéries très bénéfiques pour notre organisme. Nota bene : Le terme de “lactique” n’évoque pas le lactose et n’a donc aucun lien avec le lait.
Comment cela se passe ?
Les aliments riches naturellement en bactéries lactiques – essentiellement les légumes – vont être mélangés avec un peu de sel et éventuellement de l’eau. En limitant leur contact avec l’air, les bactéries lactiques (bonnes bactéries) vont proliférer et, ce faisant, se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique. Tandis que ces bonnes bactéries prolifèrent, l’acide lactique va quant à lui contribuer à détruire les bactéries pathogènes.
La préparation va devenir de plus en plus acide. Au bout d’un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s’installe et la fermentation s’arrête.
La conservation peut alors se prolonger plusieurs années.
Historique
Voilа au moins quatre mille ans que l’homme se sert des bactéries lactiques pour la fermentation d’aliments : le yaourt, le fromage, le beurre, le babeurre, le kéfir et le koumiss, la choucroute, les cornichons, les pickles, pain au levain, pâte de miso, kombucha…
Comment fait-on ?
C’est tellement fastoche…
Pour des légumes qui vont dégorger
(choux, carottes, bettes, poireaux etc…) :
– tu les brosses un peu (pas trop les laver,
il faut préserver les bactéries lactiques)
– tu les coupes menu-menu
– tu les pèses et tu ajoutes 15 grammes de sel par kilo de légumes
– tu pétris, malaxes, touilles tant que tu peux
– tu ajoutes les herbes et les condiments que tu désires
– tu mets tout ça dans un bocal en tassant pour faire sortir l’air
– c’est le moment d’ajouter des fines herbes, des épices, des couleurs,
de la joie et tout ce qui t’inspire
– le bocal va attendre quelques jours à température ambiante :
ça bulle, ça suinte, c’est normal
– au bout de 4 à 6 jours, tu peux conserver ton bocal
à l’abri de la lumière.
Le message (mi-juin) de Marie qui a participé à l’atelier lacto-fermentation
à la fin de son stage de jeûne de mai :
« Nous avons eu le plaisir Alexandra et moi d’ouvrir et goûter mon bocal de légumes lacto fermentés du potager du Couvent. Délicieux! »
Les bienfaits du basilic
Si tu veux récupérer les graines, conserve quelques fleurs que tu laisses « monter en graine ». Pour récolter les graines de basilic, il suffit de laisser quelques tiges fleuries sécher au soleil puis de les cueillir (choisis un jour fleur de préférence dans le calendrier des semis) et de les stocker dans un bocal.
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